Qu’est-ce que la Réaction de Maillard Dans la Torréfaction du Café?

La réaction de Maillard dans le café est un processus de caramélisation au cours duquel les sucres se combinent aux acides aminés, aux peptides et aux protéines à des températures élevées.
Ce processus est très important pour la qualité finale du café. C’est par lui que le grain acquiert sa couleur brune et ses arômes caractéristiques.

Cette réaction a été décrite pour la première fois par le chimiste français Louis Camille Maillard en 1912. Dans cette réaction se produit également la formation de composés volatils responsables de l’arôme. Lorsque les glucides et les acides aminés sont décomposés, des composés de couleur sombre appelés malloïdes se forment.

Processus de Torréfaction

La torréfaction du café vert a lieu à des températures supérieures à 180c, où les saveurs et les arômes se développent. Des changements structurels se produisent également dans le grain, impliquant de nombreuses interactions entre les composés.

Pendant la torréfaction, la chaleur du torréfacteur est transférée aux grains. Avec l’augmentation interne de la température, l’évaporation de l’humidité des grains se produit dans un processus appelé endothermique. Avec l’augmentation de la température, des réactions exothermiques se produisent, en même temps que la formation de composés volatils et de CO2. Lorsque la pression interne augmente, les grains se dilatent, provoquant de petites fissures dans leurs parois. Cet événement est appelé Crack.

Changements physico-chimiques

Le processus de torréfaction, qui est très complexe, implique des réactions chimiques et physiques. Ces réactions se produisent à des températures supérieures à 200°C. Changements chimiques.

Le principal hydrate de carbone présent dans les grains verts est le saccharose. Pendant la torréfaction, le saccharose est dégradé et une petite quantité reste dans le grain torréfié. Ce saccharose résiduel subit un processus de pyrolyse (décomposition des matériaux par l’action de hautes températures. La rupture de la structure moléculaire du grain se produit sous l’action de la chaleur), et de caramélisation. Il est ensuite hydrolysé en glucose et fructose, dans le cadre de la réaction de Maillard, qui donne au café sa couleur et sa saveur. D’autres composés qui se transforment également sont les acides chlorogéniques, les lipides et d’autres composés azotés.

Changements physiques

Le changement physique commence par la couleur du grain, qui passe du vert au brun. Cette couleur dépend du point de torréfaction choisi. Avec la déshydratation et la pyrolyse, le grain subit une perte de masse de 14% à 20%. Plus la torréfaction est foncée, plus la perte est importante. Généralement, dans les torréfactions moyennes, la perte est de 15%.

1kg de café vert = 850g de café torréfié.

Un autre changement est l’augmentation des grains due à la formation de CO2 à partir de la vapeur et des composés volatils. Le volume des grains peut atteindre 40% de plus, tandis que la densité diminue. Des cytoplasmes (porosités) se forment également où s’installent les composés responsables de la saveur, les glucides, les lipides, les protéines, les minéraux et les acides caféine et chlorogène.

Des études suggèrent que les antioxydants présents dans le café pourraient être liés à la caféine ou à l’acide chlorogénique présents dans les grains verts. Mais les études montrent que la réaction de Maillard est la principale source d’antioxydants. D’autre part, les grains de café perdent 90% de l’acide chlorogénique au cours du processus de torréfaction.

C’est pourquoi l’infusion de café vert est connue pour sa forte teneur en acide chlorogénique et ses bienfaits!

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